飲食店でのお米の選び方

「お米は何でもいい」と思っていませんか？飲食店のお米選びは、実はコスト・食味・供給安定性の三角形です。どれか一点だけ最適化しても、残りのバランスが崩れる。そして多くの飲食店オーナーや仕入れ担当者が、この三角形のうち一辺しか見ていないのが現実です。

このガイドでは、業態別のお米の選び方から、品種の特徴、よくある誤解、そして「地元食材にこだわる店でも、北海道米を検討する理由」まで、できるだけフェアに解説します。

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第1章 飲食店でのお米の選び方、判断の3軸

お米選びの正解は業態によって異なります。まず以下の3軸で自店の立ち位置を確認してください。

① 店舗コンセプトと米の位置づけ

• 米が「主役」の店（米どころブランドを掲げる、米料理専門店）→ 品種・産地の訴求力を最優先
• 米が「脇役」の店（居酒屋、カフェ飯、弁当）→ コストパフォーマンスと炊飯安定性を優先

② 原価率の許容幅

• 高単価業態（高級和食、寿司）→ 高品質品種でも原価率に吸収可能
• 大量消費業態（給食、弁当工場）→ コスト重視、ロット・安定調達が最優先

③ 炊飯用途と求める食感

• 単品で食べる（おにぎり、丼）→ 粘り・甘みが強い品種が向く
• おかずと食べる（定食、弁当）→ 程よい粘りで主張しすぎない品種が向く
• 酢飯（寿司）→ 粘りが強すぎると酢が入りにくい。シャリにはやや硬め品種が適

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第2章 飲食店でのお米の選び方、業態別おすすめ品種マトリクス

業態と品種の組み合わせを一覧で確認できます。詳細は第3章の品種解説もあわせてご参照ください。

業態	おすすめ品種	選ぶ理由
定食屋・食堂	ななつぼし	バランス型。おかずを引き立てる穏やかな粘りと甘み
寿司・おにぎり専門	おぼろづき	低アミロース系でモチっとしつつ冷めても硬くなりにくい
高級和食・料亭	ゆめぴりか	粘り・甘み・ツヤが全て高水準。単価の高い席に見合う品質
居酒屋・大衆食堂	ゆめぴりか or ななつぼし	食感の満足度で口コミに影響。コスパとのバランスで選択
給食・社員食堂	ふっくりんこ・ななつぼし	大ロット安定調達が可能。炊き上がりの均一性が高い
弁当・テイクアウト	おぼろづき・ななつぼし	冷めても食感が保たれる。配達・時間経過に強い

※ この表はあくまで参考です。実際には炊飯機器の特性・水質・産年によっても変わります。サンプル試食のうえでご判断ください。

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第3章 品種の特徴詳細

ゆめぴりか

北海道を代表するブランド米。タンパク質含量が低く、粘り・甘み・ツヤが三拍子揃っています。日本穀物検定協会の食味ランキングで連続最高評価「特A」を取得。業務用としては高単価ですが、料理の格を上げる存在感があります。

ななつぼし

北海道産米の中で最も流通量が多い品種。粘り・硬さのバランスが良く、どんなおかずとも合わせやすい「オールラウンダー」。コスパが高く、定食・給食・弁当の現場で広く使われています。

おぼろづき

低アミロース品種で、モチモチとした粘りが特徴。冷めても硬くなりにくいため、おにぎり・弁当・テイクアウト用途に適しています。北海道産の中では比較的新しい品種で、認知度はやや低いですが業務用途での評価は高いです。

ふっくりんこ

粒が大きく、炊き上がりの見た目が美しい品種。ツヤがあり、給食・惣菜向けに向いています。道南地区を中心に栽培されており、流通量はやや限られますが、安定供給先を確保できれば重宝されます。

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第4章 よくある3つの誤解

誤解①「ブランド米を使えば間違いない」

ゆめぴりかは確かに高品質ですが、すべての業態に最適なわけではありません。たとえば酢飯には粘りが強すぎる場合があります。「高い米＝良い選択」ではなく、「用途に合った米＝良い選択」が正確です。

誤解②「価格が高い米は品質が高い」

米の価格は品質だけでなく、需給バランス・産年・流通経路でも変動します。後述しますが、2023〜2025年の価格高騰は品質向上ではなく、供給不足による需給逼迫が主因でした。仕入れ価格が上がっても、品質が上がっているとは限りません。

誤解③「炊き方を工夫すれば品種の差は埋められる」

ある程度は補えますが、品種固有の特性は炊飯で完全に変えることはできません。酢飯用の硬さ、弁当用の冷飯耐性などは、品種選択の段階で決まります。

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第5章 地元食材にこだわる飲食店へ

たとえば、滋賀県の飲食店で「滋賀の食材を使いたい」という理念を大切にしているオーナーがいるとします。そのこだわりは、非常に正当だと思います。

近江米は地域に根ざした食材であり、それを選ぶことは地域農業の支援であり、ストーリーとして強い訴求力を持ちます。無理に北海道米に変える必要はありません。

ただし、一点だけご提案があります。それは次の章で詳しく触れます。

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第6章 2023〜2025年の米不足が教えてくれたこと

2023年夏の記録的な猛暑による米の品質低下と収量不足をきっかけに、全国的な米不足と価格高騰が発生しました。2024年には小売価格が5kgあたり約4,000円台に達し（平年比約2倍）、スーパーの棚から米が消える場面も相次ぎました。

この事態に対し、SNSでは「米卸業者が中抜きをしている」という批判が拡散しました。

ただし、この批判の多くは実態を正確に反映したものではありませんでした。

価格上昇の主因

1. 2023年夏の猛暑による収量・品質低下：胴割れや高タンパク化が起き、流通に乗る米の量自体が減少しました。
2. 訪日外国人の増加による需要拡大：インバウンド需要が想定を超えて増加しました。
3. 長年の減反政策による作付け面積の減少：構造的な供給余力の乏しさが需給逼迫を加速させました。
4. 消費者のパニック買いと在庫の積み増し：需要の集中が短期的な品薄を深刻化させました。

卸売業者の実態について

卸売業者（精米卸を含む）は、価格高騰時に「仕入れ価格の上昇分を上乗せして販売した」のが実態です。農協からの相対取引価格が上昇した結果、販売価格も追随して上昇しました。

また、全農からの供給量が通常の約70%にとどまる中、多くの卸売業者は十分な米を確保できない状況に置かれています。メディアで報じられた「500%の利益」という表現は、直近数年の最安値との比較であり、実際のマージン拡大を示したものではないと複数の専門家が指摘しています。

なお、業界全体として流通の透明性をさらに高めていくことは、継続的な課題であることも付け加えておきます。

卸売業者が担っている実務

• 品質検査・選別（異物除去、等級確認）
• 複数産地・品種のブレンドや精米加工
• 飲食店・小売業者向けの安定的な在庫確保と与信管理
• 定期納品・緊急対応などの物流サービス
• 小ロット対応（全農や農協の最低取引単位に満たない需要への対応）

これらは農家や消費者が直接担うことが難しい機能であり、流通において一定の役割を果たしています。

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第7章 第二の仕入れ先という選択肢

「地元食材を守りながら、供給リスクも管理する」

これは矛盾ではありません。

2023〜2024年の米不足では、特定の産地や品種に依存していた飲食店が、代替調達先を急きょ探すケースが多くありました。一方で、普段から複数の産地・複数の業者と取引関係を持っていた店舗は、比較的安定した調達を維持できたと言われています。

供給リスクの分散という考え方

気候変動の影響は産地によって異なります。猛暑による不作が特定の地域に集中することもあれば、冷害・水害が別の産地に影響することもあります。このため、「メイン産地＋サブ産地」という調達構造を事前に整えておくことは、食材の安定供給という観点から合理的な選択です。

特定の産地への強いこだわりを持つ飲食店であれば、その理念を大切にしながら、通常時は使わないが、非常時・代替時には使える取引関係を持っておくだけでも、有事の際の選択肢が広がります。

小口・サンプル対応について

有限会社糧とくでは、30kgからの試験的なお取引と、品種ごとのサンプル提供に対応しています。

「今の仕入れ先で特に問題はないが、一度比較してみたい」という段階でのご相談も歓迎しています。押しつけがましい営業は行いませんので、情報収集の一環としてお気軽にお問い合わせください。

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おわりに：フェアな情報提供が、良い取引の始まり

私たちは「北海道米を使ってほしい」と一方的にお伝えするつもりはありません。

大切なのは、飲食店のコンセプトと供給安定性が両立する仕入れ先を持つこと。

もし今使っているお米で十分であれば、それがベストの選択です。ただ、次に米不足・価格高騰が起きたときに「選択肢があった」と思える準備をしておくことが、仕入れ担当者の仕事の一つだと考えています。

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